一、四川火鍋是牛油還是清油

四川火鍋的鍋底是炒制而成的，炒的時(shi)候(hou)用牛油和清油的都有(you)，這也形成了牛油火(huo)鍋和清油火(huo)鍋兩(liang)個流派：

清油(you)(you)火(huo)(huo)鍋(guo)和牛油(you)(you)火(huo)(huo)鍋(guo)的主要區別是炒制(zhi)時用(yong)(yong)的油(you)(you)不同(tong)，顧名思義，清油(you)(you)火(huo)(huo)鍋(guo)底料就是不用(yong)(yong)濃厚的牛油(you)(you)，而是用(yong)(yong)清油(you)(you)（植物油(you)(you)）炒制(zhi)。炒制(zhi)清油(you)(you)火(huo)(huo)鍋(guo)底料大多用(yong)(yong)的是菜(cai)籽油(you)(you)或大豆油(you)(you)，油(you)(you)質清淡(dan)，香味(wei)適中。所以，清油(you)(you)火(huo)(huo)鍋(guo)則不會(hui)出現凝固的情況，一直保(bao)持在液體的狀態。

牛(niu)油(you)火鍋，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味來自牛(niu)油(you)和(he)各種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料湯(tang)底(di)(di)的沉淀(dian)。選擇(ze)牛(niu)油(you)作為原料，加入豆瓣醬、豆豉、花椒、辣椒和(he)十多種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料炒制(zhi)而成，厚重的牛(niu)油(you)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣，麻辣味十足，久煮不糊湯(tang)。牛(niu)油(you)火鍋底(di)(di)料在煮食材(cai)的過(guo)程中(zhong)，能夠(gou)為湯(tang)底(di)(di)和(he)食材(cai)增加香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味。

二、四川火鍋牛油和清油哪個好吃

四川火鍋(guo)按照鍋(guo)底用油不(bu)同，可分(fen)為(wei)牛油火鍋(guo)和清(qing)油火鍋(guo)，那么它們哪(na)個更好(hao)吃呢？

其實，牛油火(huo)鍋(guo)和清油火(huo)鍋(guo)各有(you)各的(de)特色：

1、牛油火鍋

牛油火鍋是傳統的四川火鍋，經過(guo)久久的(de)(de)熬煮滾(gun)燙(tang)的(de)(de)牛(niu)油和(he)鮮辣的(de)(de)湯底(di)，給你帶出食材之間特有(you)的(de)(de)自然香氣(qi)(qi)，經過(guo)大(da)量食物的(de)(de)煮燙(tang)，食物中的(de)(de)鮮香都保(bao)留在(zai)牛(niu)油中，牛(niu)油其中的(de)(de)作用還有(you)就是(shi)(shi)提高火鍋(guo)香醇的(de)(de)口感。質量好的(de)(de)牛(niu)油吃完后便是(shi)(shi)香醇的(de)(de)感覺，也并不會覺得(de)油膩。鍋(guo)底(di)的(de)(de)牛(niu)油吸收辣椒(jiao)和(he)花椒(jiao)的(de)(de)味(wei)道(dao)，更加醇厚(hou)的(de)(de)口感。讓食客在(zai)感受到(dao)麻辣爽口的(de)(de)同時(shi)，也能體味(wei)到(dao)濃(nong)醇誘人(ren)的(de)(de)牛(niu)油香氣(qi)(qi)。

2、清油火鍋

清(qing)油(you)火(huo)鍋(guo)和牛油(you)火(huo)鍋(guo)對比起來(lai)，沒(mei)有那(nei)樣油(you)膩，也(ye)沒(mei)有牛油(you)味(wei)(wei)，口感特(te)別清(qing)爽；清(qing)油(you)火(huo)鍋(guo)一般選用辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、豆瓣等輔料(liao)熬制(zhi)(zhi)烹煮而(er)(er)成的(de)，追求的(de)不是(shi)重麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)道，所(suo)以在(zai)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)選擇上面，以中辣(la)(la)(la)型的(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)為(wei)主。除(chu)了普(pu)通的(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)選擇上也(ye)有講究。應該選用上等的(de)新(xin)鮮(xian)青花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，鮮(xian)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)青綠、油(you)潤(run)、麻(ma)(ma)香味(wei)(wei)濃，再配上特(te)制(zhi)(zhi)的(de)糍(ci)粑辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，使(shi)麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)滋味(wei)(wei)濃厚而(er)(er)不燥辣(la)(la)(la)。在(zai)清(qing)油(you)爽滑味(wei)(wei)道調節下，使(shi)得(de)鍋(guo)底在(zai)食(shi)用時的(de)麻(ma)(ma)、辣(la)(la)(la)、鮮(xian)、香統一和諧，爽口不膩。

綜上所述，牛油(you)(you)(you)火鍋(guo)(guo)和清(qing)(qing)油(you)(you)(you)火鍋(guo)(guo)各有千(qian)秋，哪個好(hao)吃(chi)(chi)主要看個人口味喜(xi)好(hao)，喜(xi)歡吃(chi)(chi)重油(you)(you)(you)重辣(la)的(de)朋(peng)友可能更愛(ai)牛油(you)(you)(you)火鍋(guo)(guo)，對(dui)于(yu)愛(ai)吃(chi)(chi)清(qing)(qing)淡一些的(de)朋(peng)友可能更傾(qing)向于(yu)清(qing)(qing)香不油(you)(you)(you)膩的(de)清(qing)(qing)油(you)(you)(you)火鍋(guo)(guo)。